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为什么浅烘焙的咖啡豆会酸?

来源:喜萨咖啡   时间:2023-03-27   点击:280

咖啡豆一般分为浅烘、中烘、深烘,而浅烘焙的咖啡豆一般会酸感突出,喜欢手冲咖啡的朋友感觉更明显,那么为什么浅烘焙的咖啡豆会酸呢?

咖啡豆烘焙度

有人说那是因为浅烘焙,保留著果酸跟更多的成份所以才会那么酸。不是应该酸甜滑润平衡吗?那....甜味跟油脂呢?

 

因为粉多磨细水温高水流慢呀~试著降低前半段的萃取浓度,就会得到后半段的风味。不过降太低只会得到一杯甜水。

 

烘焙的程度跟烘焙的时间长短,会影响到咖啡的失重比。生豆中水份占约11%左右,烘焙完水份占约2%左右。所以水份失重比9%左右,生豆跟熟豆的失重比约13%—17%,扣掉水份占的比例9%,所以咖啡豆其他成分的失重约4%—8%。也就是有4%的成份差异......好像差不太多的样子吧?

 

其实是差很多的~所以....有些深烘焙的咖啡豆要用到1:13的萃取比例才会好喝(比如蓝山),有些浅烘焙的咖啡豆豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。

 

一般浅烘焙的豆会比较特出清爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香果酸某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感,他们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。

 

这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法。实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。这个回答也只是个笼统的说法,咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线,差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~

 

大致上来说,咖啡的可溶解物质大概是30%。其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份,另外10%是后段的杂味涩味不好的成份。但凡事总有例外,如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的,是否也应该也要萃取出来才是一杯风味完整的咖啡呢?

 

试着在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后,破开粉床闻看看咖啡粉渣是否还有香气?

 

如果有,试著再注入用粉量相等重量的热水看看味道怎样?

 

如果喝起来还有风味,倒入之前那杯咖啡中,看看味道有没有更完整。然后再闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如此重复,到觉得有不好的味道出现,这样就可以知道这支精品咖啡的可萃取率有多少,或是要萃取多少水粉比是比较平衡的风味跟口感~

 

最后,咖啡粉不一定要多,研磨不一定要细,水温不一定要高,水流不一定要细,当然,咖啡不一定要浓。

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